Как пожарить печень мягкой: подготовка, нарезка и температура сковороды

На мягкость жареной печени влияют размораживание, размер кусочков и температура приготовления. Чтобы сохранить сочность, печень не замачивают, нарезают крупно и не пережаривают. Если она всё же получилась жёсткой, её можно долго тушить — в одном описанном случае мягкость вернулась после 30–50 минут, хотя печень стала более рыхлой и менее сочной. ### Подготовьте печень без замачивания Охлаждённую печень промойте холодной водой и удалите плёнки, кроме печени птицы. Замороженную лучше медленно разморозить на нижней полке холодильника. Размораживание в тепле или воде может привести к потере сока. Замачивать печень в молоке, воде, соде или уксусе не требуется. В материале отмечается, что кислота не размягчает нежную печень: воздействие кислоты и последующий нагрев могут сделать белки плотнее, а продукт — суше. Поэтому печень достаточно промыть и нарезать. ### Нарежьте крупно и нагревайте постепенно Мелкие кусочки быстрее теряют влагу. Нарезайте печень полосками или крупными кусками; кубики со стороной 1,5–2 см в исходном материале названы слишком мелкими. Есть два способа избежать резкого сжатия при жарке. Печень можно на несколько секунд опустить в кипяток. Другой вариант — выложить её на холодную сковороду и нагревать постепенно: когда одна сторона изменит цвет, кусок нужно перевернуть. Если же сразу положить печень на сильно разогретую поверхность, она быстро сожмётся и может стать жёсткой. Перед жаркой печень предлагают обвалять в муке или мелких сухарях. Крупные куски можно готовить в льезоне или кляре. ### Не пережаривайте Куски переворачивайте часто, а нарезанную кубиками печень регулярно перемешивайте. Готовить можно на небольшом огне, недолго, с частым помешиванием; хорошо подходит сливочное масло. Для другого способа сначала слегка обжарьте лук, затем убавьте огонь, дайте сковороде немного остыть и добавьте печень. Её также можно быстро обжарить, а потом довести до готовности в сметанном или другом соусе. Жёсткость часто связывают с сильным огнём и слишком долгой жаркой. Если печень уже получилась жёсткой, попробуйте потушить её 30–40 минут, а при необходимости — до 50 минут. В описанном случае длительное тушение помогло смягчить печень, но она стала крошиться и потеряла часть сочности.