Пармезан: как его производят, чем отличаются сорта и как выбрать выдержку

Parmigiano Reggiano делают в пяти североитальянских зонах и защищают обозначением DOP. Его часто называют королём сыров за насыщенный вкус, традиционный способ производства и длительное созревание. Похожий итальянский сыр Grana Padano выпускают по другим правилам, а Bella Lodi выделяется чёрной коркой. Для двух головок Parmigiano Reggiano весом примерно по 45 кг требуется около 1440 литров молока. Его сворачивают сычужным ферментом и сывороточной закваской, затем сгусток измельчают специальным инструментом и нагревают до 55 °C. Гранулы оседают, образуя сырную массу. Через 50 минут её заворачивают в ткань и помещают в форму. На головки наносят индивидуальные обозначения, после чего сыр выдерживают в рассоле. Через год каждую головку проверяют простукиванием. По описанию технологии, около 8% не проходят контроль; сыр, получивший клеймо качества, дозревает ещё 12 месяцев. Готовые головки весят 30–45 кг. Внутри сыр плотный и зернистый, иногда с белыми кристаллами тирозина; с возрастом цвет меняется от светло-соломенного к янтарному. Parmigiano Reggiano производят в провинциях Парма, Модена, Реджо-нель-Эмилия, в части Болоньи и Мантуи. Для него установлены требования к породам коров и кормам, в том числе запрет на силос. У Grana Padano зона производства шире — 33 провинции; его можно выдерживать от 15 месяцев, а в производстве допускаются лизоцим и силосные корма. Bella Lodi делают в Ломбардии: его чёрная корка состоит из масла виноградных косточек, угля и натуральных пигментов, срок выдержки — 18 месяцев. Возраст влияет на вкус и применение сыра. В 12 месяцев он мягче, с молочными и фруктовыми нотами; в 24 месяца становится более насыщенным и зернистым, а в 36 — сухим, солоновато-ореховым и рассыпчатым. Молодой сыр подают с овощами или фруктовыми чатни, двухлетний добавляют в пасту, рис и супы, более зрелый сочетают с мясом и рыбой. При покупке стоит проверить срок выдержки: выдержанный пармезан часто продаётся колотыми кусками, поскольку его трудно ровно нарезать. Для подачи сыр можно расколоть специальным ножом или нарезать овощечисткой. Хранят его в холодильнике, завернув в силиконизированный пергамент или поместив в небольшой контейнер. Калорийность — около 400 ккал на 100 г; из-за содержания соли и холестерина сыр рекомендуют есть умеренно.