Время варки и подготовка бобовых зависят от их вида и срока хранения. Чтобы зёрна сварились равномерно, не смешивайте разные сорта, готовьте их при слабом кипении и добавляйте соль в конце. Кислые соусы, например томатный, лучше класть уже после варки: кислота замедляет размягчение. ### Общие правила Используйте эмалированную или стальную посуду, накройте крышкой и поддерживайте слабое непрерывное кипение. Не добавляйте холодную воду: варка затянется. Готовность можно проверить, раздавив зерно пальцами. Сода ускоряет приготовление, но ухудшает вкус и разрушает витамин B1. Для аромата в воду можно положить пучок зелени или морковь, а после варки убрать. ### Фасоль и бобы Замачивайте в холодной воде, взяв её не менее чем вдвое больше, чем зёрен. Вода должна быть не теплее 15 °C; если в помещении жарко, поставьте посуду в холодильник, чтобы содержимое не закисло. Для варки используйте пропорцию 1:3. У некоторых цветных сортов отвар темнеет из-за пигментов: его можно быстро слить, залить фасоль кипятком и продолжить готовить. Фасоли подходят базилик, имбирь, кориандр, кумин, чеснок, лук, чабер и перец. ### Горох Замачивание необязательно, но может помочь старому гороху. После промывания залейте его холодной водой. Варка занимает от 1 до 1,5 часа. Солите почти готовый горох: раннее добавление соли может сделать его невкусным. Для супа-пюре протирайте зёрна горячими, не давая им остыть. Вкус дополняют, например, базилик, карри, куркума, кориандр, чеснок, тимьян и укроп. ### Нут Продолжительность варки зависит от сорта и желаемой мягкости. Некоторые сорта после замачивания на 5–6 часов готовятся около 45 минут. Для хумуса нут отваривают дольше, чем для гарнира или обжаривания. Его сочетают с кориандром, кумином, имбирём, мятой, лавровым листом и перцем. ### Чечевица Замачивать её не нужно. Варка занимает 40–60 минут; долго хранившиеся зёрна могут готовиться дольше. Для варки берите две части воды на одну часть чечевицы. Чайная ложка сливочного или растительного масла в воде, согласно рекомендациям исходного материала, помогает сделать её мягче. Пюре можно разбавить горячим бульоном или молоком. Чечевицу приправляют луком, чесноком, кориандром, карри или чабером. ### Маш Бобы мунг варятся без замачивания примерно 40–45 минут. Их солят в конце и используют в супах и вторых блюдах. Подходящие приправы — имбирь, куркума, кумин, пажитник и чили. Для блюд из бобовых достаточно выбрать несколько специй по вкусу. В материале также рекомендуется сочетать их с жирами, зеленью и овощами — например, картофелем, тыквой, морковью, свёклой, кабачком или сельдереем.
